Menjelaskan Sifat Fisika-Kimia Gun Xanthan dengan singkat

Gum xanthan komersil berbentuk bubuk dan berwarna krem,mengandung air sekitar 11% dan setelah diabukan sekitar 9% dari residu xanthan tersebut merupakan residu anorganik. Gum xanthan memiliki viskositas yang cukup tinggi pada konsentrasi 1,0% dibandingkan dengan emulsifier atau stabilizer lainnya pada konsentrasi yang sama. Larutan xanthan 1,0% memberikan viskositas sekitar 800 – 1000 cP .

Larutan gum xanthan mempunyai kestabilan yang cukup baik terhadap pengaruh suhu, pH dan penambahan garam elektlorit atau enzim. Xanthan mempunyai viskositas yang sama pada kisaran pH yang cukup besar yaitu 1,5 – 13,0. Kestabilan gum xanthan  tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu yang besar. Pada kisaran 10ᵒ – 70ᵒC viskositas gum xanthan yang pada awalnya sebesar 1000 cps akan terjadi penurunan tidak lebih dari 100 cps. Selain itu beberapa sifat gum xanthan yang menjadikannya memiliki nilai lebih antara lain:

  • Viskositas tinggi pada konsentrasi rendah
    Pada konsentrasi 1% memberikan kekentalan sekitar 100 Cps ketika diukur pada kecepatan pengadukan 60 rpm dengan menggunakan viscometer Broofield Model LVF pada suhu 25ᵒC.
  • Kekenyalan semu (pseudoplastik) tinggi
    Larutan gum xanthan dalam air memiliki kekenyalan semu yang tinggi dan penurunan kekenyalan yang cepat diukur sebagai kenaikan laju ketegangan (shear). Ini merupakan reaksi seketika dan proses bolak-balik. Larutan yang berisi 0,75 persen gum xanthan atau lebih mempunyai titik rheological yield, sehingga kekenyalan semu larutan gum dapat digambarkan sebagai aksi penurunan bolak-balik kekentalan dari larutan dengan peningkatan kecepatan rotasional.
  • Viskositas larutan gum xanthan stabil terhadap suhu
    Gum xanthan mudah larut dalam air panas atau air dingin dengan hanya menggunakan pengadukan mekanis yang memberikan larutan dengankekentalan tinggi pada konsentrasi rendah. Sifat inilah yang jarang dimilikioleh beberapa jenis gum lainnya.
  • Viskositas larutan gum xanthan stabil terhadap pH
    Satu sifat gum xanthan pada konsentrasi rendah hampir tidak dipengaruhi oleh perubahan PH antara 6 sampai 9 dan terlihat hanya sedikit berubah bilaPH berada diluar selang 1 sampai 11. pada PH 9 atau lebih, gum xanthan secara berangsur-angsur terdeasetil, tetapi “deasetilasi” ini hanya berpengaruhsedikit pada larutan.
  • Kesesuaian yang baik dengan berbagai garam
    Gum xanthan memiliki kekompakan yang luar biasa terhadap beberapa garam yang berkonsentrasi tinggi, dan akan segera larut dalam konsentrasi sedang pada selang konsentrasi yang besar. Ketika garam tersebut akan segera melakukan penyesuaian. Sebagai contoh : penyesuaian terhadap 25% larutan ammonium sulfat, kalsium klorida, atau sengklorida dan 15 % larutan sodium klorida. Ada sedikit ketidak kompakan dimana garam kalsium pada pH lebih besar dari 10 akan mengendapkan gum xanthan dan garam amonium yang bersusun rantai panjang atau amin dengan lebih dari 8 atom karbon dalam rantai utama, mungkin mengendapkan.
  • Kestabilan pada panas
    Gum xanthan sangat tahan terhadap proses degradasi oleh panas. Lama pemanasan pada suhu 80ᵒC kelihatannya sedikit memberikan pengaruh pada gum xanthan. Ketahanan terhadap proses degradasi oleh panas di dukung oleh adanya larutan garam. Sehingga larutan gum xanthan yang mengandung sedikit garam seperti potassium klorida dapat dipanaskan dengan menggunakan autoclave pada suhu 121ᵒC selama 15-30 menit dengan hanya sedikit perubahan kekentalan.
  • Kekompakan
    Kompatibel terhadap beberapa pelarut seperti methanol, ethanol,isopropanol dan aseton sampai konsentrasi 50-60 %. Konsentrasi pelarut > 60% akan menyebabkan gelatinisasi atau pengendapan gum xanthan.
  • Pengaruh Enzim dan oksidan
    Enzim seperti protease, selulose, hemiselulose, pektinase dan amylase tidak akan mendegradasi gum xanthan dalam keadaan biasa dengan beberapa polimer, gum xanthan di degradasi dalam larutan bahan pengoksidan kuat seperti peroksida, pesulfat dan hipoklorit melalui tingkat yang lebih tinggi.
  • Sinergisme
    Sinergi terhadap gum yang lain seperti gum guar, dan gum dari biji locust ( locust bean gum) serta galaktomanan. Ratio optimal gum xanthan dibanding locust bean gum adalah 1:1.